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第254章 海参扒羊肉(1 / 3)

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海参和羊肉分别炖煮上,颜师傅顺手把灶台就给清理干净。

接着颜师傅对徒弟们说:“做好菜的关键,是要懂得如何把味道运用好,羊肉好不好吃?当然好吃,但是如果做不好,羊肉腥膻味会非常难吃。

而海参,可以说是非常难以入味的东西,如果做的不好,海参就剩下一个口感,根本没办法做出滋味去,所以一定要根据不同材料的味道特点,再去对它们进行不同的烹饪,能够更好体现出它们的味道特点,又不能有不好的异味。”

听颜师傅的话,不光是冯正明和杨斌非常受用,更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。

颜师傅再次根据炖煮羊肉进行一些教导。

“炖羊肉,我们实际上就是一个白煮,加入很少的香料,更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味,同时也给羊肉增添一些果蔬香味,还有加入一些花椒,一些白胡椒粒,也都是要给羊肉增香。”

说到这里,颜师傅对孙海说:“你要记住,这個过程不是要给羊肉烧入味,因为之后羊肉还要扒的,扒的时候才是给羊肉入味,这个炖煮过程就是去除羊肉异味,并且给羊肉增添一些果蔬香味,所以不能加很多香料,明白吗?”

孙海很认真点点头,表示自己明白颜师傅的意思。

等到颜师傅的羊肉炖煮好,颜师傅把羊肉捞出来,交给冯正明和杨斌:“把羊肉给我压上,放在外面冻上去。”

孙海听了很奇怪:“为什么要压上,还要放在外面冻上?”

不等颜师傅解释,杨斌已经帮忙解释:“傻小子,用重物压上,是为了让羊肉被压得足够板实,放在外面冻上,是因为现在是冬天,外面的温度低,所以放在外面更容易放凉了,这样压出来的羊肉板实,而且造型好。”

解释同时,杨斌已经把炖煮好羊肉捞出过,放在一个托盘当中,上面用另一个托盘压住,并且用一大盆水压在上面。

让后杨斌让孙海和自己一起,把压着的羊肉搬到外面去。

夏蕙在后厨里问:“是不是扒羊肉条也是这么做的?”

颜师傅点头:“对,清真菜里,有一道扒羊肉条,也是这样去做的,这道菜算是鲁菜和清真菜的结合,把羊肉和海参结合起来,用的技法是扒烧的技法。”

等到羊肉外面放凉的时候,颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。

“正明,你的整鱼两吃准备用什么鱼?”

冯正明立刻回答:“鲈鱼。”

颜师傅点点头:“鲈鱼可以半边蒸,半边红烧都不错。”

冯正明开口说:“师父,我打算半边用茄汁烧,用类似珊瑚鱼的做法,给鱼肉打上花刀,裹上粉油炸,然后浇上茄汁。”

颜师傅听了说:“这么说,你的做法会类似糖醋鲤鱼。”

冯正明点头:“对,像师父的糖醋鲤鱼。”

夏蕙听到倒是很好奇:“整鱼两吃,一半茄汁,一半清蒸,一定很棒,师叔你不提前做给我们尝尝吗?”

冯正明笑着说:“不行,等比赛的时候,你们会看到的,至于能不能品尝到,可能要看赛后情况吧。”

夏蕙听了不免有些失落:“哎呀,不能提前吃到。”

冯正明继续笑着说:“不要光想着吃,你第一道菜做茄汁酥炸带鱼了,有没有想过你接下来两道菜做什么?”

夏蕙笑嘻嘻回答:“我本来没想好的,但是今天师叔教我做茄汁酥炸带鱼,给了我启发,我想到了另外两道菜做什么。”

冯正明和师父听了都有些好奇?

夏蕙另外两道菜究竟会做什么菜?

而夏蕙也没有藏着掖着,直接说了出来。

“我准备第二道菜做一个芙蓉干贝,最后一个汤菜我准备做一个简单的,奶汤虾仁。”

听完夏蕙后面两道菜,冯正明和师父相互看了看,然后都没有说什么。

但是冯正明和颜师傅都不说话,反倒是让夏蕙觉得有点不自在了。

“颜爷爷、师叔,你们说说,我这两道菜到底选的怎么样?你们不给我点意见吗?”

眼见夏蕙明显是有些焦虑。

颜师傅笑了笑说:“别紧张,你两道菜选的很好,刚好可以和你茄汁酥炸带鱼搭配,都算是海鲜类的菜品。”

获得颜师傅这么说,夏蕙顿时来了精神:“对对,我就想做三道都是海鲜。”

冯正明说;“很好,三道菜都是海鲜,又是三种不同做法,也可以展示你的基本功,相信应该会得到一个不差的名次。”

自己想到的菜,获得颜师傅和冯正明的认可,让夏蕙觉得非常开心。

杨斌和孙海放好羊肉,也从外面回来了。

两人一路上也在讨论孙海其他两道菜该做什么?

回来了之后,两人也差不多想好了。

杨斌把孙海后面两道准备做的菜说出来。

“师父,孙海的另外两道菜,我觉得可以让他再来一个油爆双花,也算是对他这段时间手艺的检验,最后的汤菜干脆就来奶汤白菜,也很应季。”

听到这样两道菜,冯正明想了想说:“恐怕,到时候正赛的年轻厨师里,会有不少人做这两道菜。”

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